اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداتیو دانه کاج خوراکی طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی برای محیط زیست توجه به بسته بندی های خوراکی زیست تخریب پذیر و خوراکی افزایش یافته است. پوشش‌های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهند. پوشش‌های خوراکی می‌توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراکی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در معرض اکسایش قرار دارد. آنتی اکسیدان ها تنها مواد افزودنی اضافه شده به ترکیبات غذایی برای کاهش اکسیداسیون هستند. با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی توجه به عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر اثرات پوشش‌های‌ خوراکی حاوی دو آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی بر پایه کربوکسی متیل سلولز بر پایداری اکسایشی دانه خوراکی کاج ایرانی بررسی شد.مواد و روش‌ها: پوشش کربوکسی متیل سلولز (1 درصد وزنی/حجمی) حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی عصاره سنبل‌الطیب (1/0 درصد وزنی/حجمی) و سنتزی آلفا توکفرول (5/0 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد. پوشش‌دهی دانه-ها به روش غوطه‌وری انجام شد. دانه‌ها بعد از پوشش‌دهی به مدت 91 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35% نگهداری شد. آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید(TBA) ، هر هفت روز یکبار بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت.یافته‌ها: بر اساس نتایج پارامتر‌های اندازه گیری رطوبت، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمام نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافته و مقدار آن در نمونه فاقد پوشش بیشتر از نمونه‌های پوشش‌دهی شده است. پوشش 1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز حاوی 5/0 درصد وزنی/حجمی عصاره هیدروالکلی سنبل‌الطیب، جذب رطوبت و تشکیل ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی در مغز دانه کاج خوراکی را به تعویق انداخت. در پایان دوره نگهداری مقدار رطوبت در نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب (47/3) بسیار کمتر از نمونه شاهد (37/4) بود. بالاترین عدد پراکسید (45/61) و تیوباربیتوریک اسید (1/7) به نمونه CMC تعلق داشت.نتیجه‌گیری: استفاده از پوشش خوراکی حاوی عصاره سنبل‌الطیب بدلیل کاهش سرعت اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری دانه خوراکی کاج، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی با اثرات ضد اکسایشی در پوشش‌دهی مغزها استفاده شود. بهترین زمان برای نگهداری دانه های کاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب 56، 63، 77 و 91 روز برای نمونه های شاهد، پوشش دهی شده بدون آنتی اکسیدان، نمونه حاوی آلفاتوکفرول و نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب بدست آمد.